Maar misschien zeggen ze dat alleen om de mensen met de koude billen die graag in zo’n warme stoel zitten te plagen.

Hoe dan ook verlang ik wel eens naar zo’n stoelverwarming voor de borden. Ja, ik weet best dat je borden kunt voorverwarmen door ze in warm water in de gootsteen te zetten, of ze even in de oven te doen als die toch warm is.

Maar als je nu gewoon de tafelbordenwarmer aan zou kunnen zetten, dat zou toch heel veel problemen schelen?
Ik weet trouwens ook wel, zeg ik er nog maar even bij, dat er speciale bordenwarmers bestaan. Maar dan moet je weer ergens zo’n rek kwijt kunnen.

Ik dacht meer aan iets futuristisch, dat er in het tafelblad, onopmerkelijk, op de plaatsen waar meestal borden gezet worden, een soort ringen aangebracht zouden zijn die je aan kon zetten, op elk gewenst moment. Met een of ander modern soort warmte die niet meteen je houten tafelblad opschroeit.

Ik dacht eraan toen ik laatst gepocheerde zalm met pasta en kruidenboter at – dat is alleen lekker als het echt warm is allemaal, zodat de boter heerlijk smelt over de pasta en de vis die van buiten warm is en van binnen lauw want lekkere wilde zalm maken we al láng niet meer door en door gaar. Maar binnen de kortste keren was alles enorm aan het afkoelen. En toen wilde ik dus de instantbordenwarmer aanzetten.
Je kunt ook zeggen: ik wilde liever iemand zijn die daar van tevoren even aan gedacht had.

Zo. Niemand is ooit zo omstandig op het belang van een warm bord gewezen als de lezers van deze rubriek vandaag. En dat alles om een heel eenvoudig recept met succes op te kunnen dienen. Het smaakt overigens heerlijk, net een beetje vaag Thaïs en het idee is uit Dirk-Jan Zonnevelds The Dutchman’s kitchen, dat helaas uit de handel wordt genomen – dus wie het nog wil hebben moet rennen (uitg. Unieboek).

Citroengrasboter bij zalm

• 125 g roomboter
• 2 el kokosmelk
• 1 teentje knoflook
• 1 stengel citroengras
• 1 tl kurkuma
• geraspte schil van 1 limoen
• 4 moten wilde zalm
• 300 g tagliatelle

Roer de boter en de kokosmelk tot ze een geheel vormen. Verwijder de buitenste bladeren van een stengel citroengras, snijd het harde onderstukje en de droge bovensprieten eraf en hak het dikke gedeelte heel fijn. Hak ook de knoflook fijn, rasp de schil van een limoen (niet te hard raspen, het wit is bitter) en vermeng dat alles met de kurkuma (geelwortel) en wat peper en zout met de boter. Schep de boter op aluminiumfolie, maak er een rol van en laat die opstijven in de ijskast.

Kook de tagliatelle volgens aanwijzing op het pak maar draai het gas een minuut eerder uit. Leg de ontdooide zalmmoten 2 minuten bovenop de pasta, zo pocheren ze precies goed.

Giet de pasta af, leg zalm en pasta op de voorverwarmde borden en geef er royaal van die heerlijke boter bij.

Wat ook kan is de pudding opdienen in een wolk van citroengeur – lepeltje citroensap erin, wat plakjes citroen eromheen leggen en dan met zo’n eetparfumverstuiver even pfft doen. De geurverstuivers zijn van Van Wees, de jeneverfabrikant, en ze zien er echt uit als parfumverstuivers. Ze bevatten wat ze bij Van Wees ‘esprits’ noemen, het fijnste van een geur, gestookt en gedestilleerd net als jenever. Over de citroenesprit zeggen ze bij Van Wees dat-ie zo geschikt is om, zonder alles te domineren, wat citroen makkelijk doet, toch die heerlijke citroengeur te hebben.

Het is gek maar als ik over hun citroenesprit lees voel ik al de stimulerende zuurte van zo’n citroenwolk. Ik heb ook rozenesprit van Van Wees, heerlijk en ze hebben nog talloze andere geursmaken – ook een leuk cadeautje (zie www.de-ooievaar.nl)

Alles van Van Wees is trouwens een leuk cadeautje. De jenever zelf ook. Laatst liet De keuringsdienst van Waarde nog maar weer eens zien hoe we voor de gek gehouden worden met jenevers. Een beetje jeneverdrinker wist dat al: aan graanjenever komt vaak geen graankorrel te pas en ook geen jeneverbes. Dat hoeft wettelijk niet. Alchohol gestookt van aardappelschillen is ook best. Je doet er wat water bij, voegt wat jeneversmaak toe en voilà, een echte Hollandse borrel.

Maar bij Van Wees gaat het zo niet, daar stoken ze jenever met jeneverbessen en met moutwijn. Ik zeg het maar, voor het geval er nog meer mensen zijn die echt van jenever houden.

Misschien dat we daar eens wat recepten mee moeten maken, jenever kan natuurlijk heel goed in een saus.

Maar eerst waren we dus nog in de griesmeel en nu zag ik in de laatste Delicious. een recept voor een griesmeel-yoghurttulband met citroen. Kijk. Die lijkt heel aantrekkelijk.

Griesmeel-yoghurttulband

• 265 g griesmeel
• 165 g suiker
• 1 tl gemberpoeder
• 2 tl bakpoeder
• 180 g gesmolten boter
• 1 tl vanillesuiker
• 250 ml yoghurt
• 1 citroen in dunne plakken
• 3 tl suiker glazuur:
• 65 g poedersuiker
• sap van 1 citroen
• 1tl vanillearoma

Verwarm de oven voor op 170 graden. Vet een tulbandvorm van 20 cm doorsnee goed in en bestuif met wat griesmeel.
Doe het griesmeel, suiker, gemberpoeder en bakpoeder in een grote mengkom. Voeg de gesmolten boter, vanillesuiker en yoghurt toe. Meng goed door elkaar.

Schep in de vorm en bak in 50 à 60 minuten gaar. Laat 20 minuten afkoelen in de vorm, stort de tulband dan op een taartrooster om verder af te laten koelen.

Verwarm in een koekenpan de suiker en leg daar de plakken citroen in tot ze karamelliseren. Neem ze dan meteen uit de pan en leg ze op bakpapier om te drogen. Meng de ingrediënten voor het glazuur door elkaar en sprenkel dat over de tulband. Leg de plakken citroen er bovenop.

Raar eigenlijk, en jammer voor sommige talen en hun gebruikers, dat niet elke taal een verkleinvorm heeft. Ook geen vergrootvorm, voor zelfstandige naamwoorden – wij kunnen niet een ‘vrouwes’ of iets dergelijks zeggen als we een grote vrouw bedoelen, we kunnen haar alleen maar verkleinen tot vrouwtje. Het Grieks bijvoorbeeld kan dat wel, vergroten. Er zijn vast nog wel meer talen die dat doen. Maar dat mis je dan weer niet.

Maar ik dacht dus eigenlijk aan de Boekenweek, en aan die Titaantjes, en aan het eren van de titanen in de letteren. Eigenlijk ook een ironisch eerbetoon, want de Titanen werden, zoals bekend, verslagen door Zeus en zijn mede-olympiërs. Dus als je zegt dat de vorige generaties ‘Titanen’ waren, dan klinkt dat wel reuze respectvol, maar dan zeg je ook dat wij nu de olympiërs zijn, de moderne goden. En dat vinden we natuurlijk ook. Kloos is groot, maar wij hebben andere poëzie.

Hoewel er weinig dichters zijn aan wie ik zo vaak denk als aan Kloos. Soms, als je heel vroeg wakker wordt en het is nog donker, hoor je even een vogel fluiten en dan weer zwijgen. En dan denk ik altijd: „Zoo, als een vogel in de stille nacht,/ Op ééns ontwaakt, omdat de hemel gloeit,/ En denkt ’t is dag, en heft het kopje en fluit// Maar eer ’t zijn vaak’rige oogjes gans ontsluit/ Is het weer donker”.

Ze waren wel vaak ernstig die dichters,van 1880 en het begin van de vorige eeuw. Alleen Dèr Mouw lijkt wat meer zelfrelativering en wat meer oog voor alledaagsheden te hebben. In zijn beroemde gedicht ‘’k Ben Brahman, maar we zitten zonder meid’ is zelfs sprake van kookkunst. De onhandige man, van een generatie waarin mannen totaal niet in staat waren tot enige huishoudelijke arbeid, doet zijn best om wat in het huishouden bij te dragen nu er geen meid is, en gooit zijn eigen ‘vuilwater’ weg, nadat hij zijn gezicht gewassen heeft met water uit de lampetkan mogen we aannemen.

Hij morst daarbij en spreekt over zijn ‘langverwende onpraktischheid’ die ‘zij’, zijn vrouw waarschijnlijk, ‘verwent met wat ze toverde in de pan’.
Wat zou dat geweest zijn? Verderop is sprake van een bordje havermout, maar dat kun je toch moeilijk toveren noemen.

Enfin. Deze worteltjes tover je zó uit de pan, man en vrouw, dichter en doener, en ze zijn ook nog heerlijk.

Wortelen met limoenroom (voor 4 personen)

• 2 winterwortelen
• 2 tenen knoflook, gehakt
• 2 el olie
• schil en sap van een limoen
• 2 dl slagroom

Verwarm de slagroom met de limoenschil, doe er wat peper en zout bij en laat een poosje trekken. Snij de winterwortelen in de lengte in vieren en snijd daar schuine stukken van, erg dikke stukken nog een keer in de lengte halveren.
Verwarm de olie, bak de knoflook er even in, doe de wortelen erbij, bestrooi ze met peper en zout en bak een poosje al roerend. Doe dan het gas laag en een deksel op de pan en laat ze vijf tot zeven minuten bakken tot ze wat zachter zijn.

Giet de limoenroom over de wortelen, knijp er wat limoensap bij en laat de room inkoken. Heel smakelijk bij een visje.

Daarbij vergeleken valt bijna alles mee. Warme azijn bijvoorbeeld, een geur die ik laatst rook om zo dadelijk te onthullen redenen, vind ik nooit meteen lekker: zo scherp en hevig zuur. Heb ik daar wel zin in, vraag ik me dan af, terwijl ik heus wel weet dat het resultaat niet zo hoeft te smaken als het nu in de keuken ruikt. Maar het is gewoon prettiger, om zo te zeggen: reukmatig esthetischer, om iets te maken dat meteen heerlijk gaat geuren.

De pruimedanten in azijn doen dat niet, het varkensvlees dat je erbij braadt wel. Dat compenseert. Die pruimedanten waren wel ongehoord lekker en helemaal niet raar zuur (er gaat vrij wat suiker bij de azijn), integendeel, ze werden vol van smaak en het zure hoogde, zoals de basissmaken zout, zuur, zoet, bitter en umami dat doen, het geheel op.

De pruimen moeten bij voorkeur een uur of vier, vijf van tevoren gemaakt worden, dan trekt de smaak beter in. Ook de komkommer moet van tevoren gemaakt worden, dat wil zeggen: in het zout gezet.

Varkenshaas met pruimedanten en  komkommer (voor 4 personen)

Voor de pruimen:
• 250 ml witte wijnazijn
• 300 g suiker
• 1 kaneelstokje
• 6 jeneverbessen, gekneusd
• 6 zwarte peperkorrels
• 2 kruidnagels
• 500 g dikke pruimedanten

  Voor de komkommer:
  

• 1 komkommer
• 3 el grof zeezout
• 1 el rijstwijnazijn
• 1 dessertlepel gele basterdsuiker
• 1 el gehakte dille

  Voor het vlees:
  

• 1 pond varkenshaas
• 1 el venkelzaad
• 1 el korianderzaad
• ½ el zwarte peperkorrels
• boter

Breng de azijn met de suiker aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de specerijen toe en laat even trekken, terwijl je de pruimen ontpit. Doe de suiker bij de zachtjes kokende siroop, laat ze 5 minuten meeborrelen, doe dan het vuur uit en een deksel op de pan en laat het zaakje zo een paar uur staan.

Schaaf de komkommer met de kaasschaaf of op een mandoline in echt dunne plakjes. Leg een laag in een vergiet, bestrooi die met zout, volgende laag erop, weer met zout bestrooien enz. Zet bovenop de komkommers een met water gevulde schaal zodat ze een beetje aangedrukt worden, zo verliezen ze water en winnen aan smaak. Laat ze 2 uur zo staan.

Hak de dille fijn, vermeng de azijn met de suiker en hussel het geheel door de komkommer.

Wrijf in een vijzel de koriander fijn met de peperkorrels en het venkelzaad. Wrijf het varkensvlees daarmee in en bestrooi het aan alle kanten met zout. Bak het rondom bruin in de boter en laat het met een deksel op de pan nog een minuut of tien, vijftien – afhankelijk van hoe dik het vlees is – braden. Wikkel het daarna in folie en laat het nog tien minuten rusten. Snijd het vlees in plakken en dien het op met de pruimedanten en de komkommer.

In de oven gebakken aardappelen zijn hier heel smakelijk bij.

Eerst nog even het vlees afronden, wat nu eigenlijk verder niet veel werk is. We hadden het gemarineerde vlees gestoofd. Laat het afkoelen en ontvet de jus.

Snijd 1 pond wortelen in mooie stukjes. Pel 20 kleine uitjes en bak ze in wat boter in de koekenpan lichtbruin.
Schep de botten en de sliertjes kruiden uit de saus, doe de worteltjes en de uitjes erbij en stoof het geheel nog een uurtje. Zat er een kalfspoot in de jus, dan haal je daar intussen het bot en kraakbeen uit en snijd de rest (dat wordt meestal ‘vlees’ genoemd maar is nogal blubberig) in stukjes die teruggaan in de saus.

Haal het vlees uit de pan, snijd het in plakken leg die op een warme serveerschaal. Proef de saus op zout en schep wat jus en royaal wortel en ui over het vlees. Dien de rest van de jus op in een sauskom. Geef brood of puree om van de saus te genieten.

Als er jus overblijft is dat winst in verband met ons gerecht van vandaag, je kunt ook expres een paar deciliter apart houden. Daarmee gaan we eieren in gelei maken.

Eieren in gelei van boeuf à la mode

• 4 eieren
• 3 wortelen
• 3 takjes peterselie
• 4 dl jus van boeuf à la mode
• 2 el droge sherry

Kook wat kleine stukjes wortel tot ze nét zacht zijn. Hak peterselie fijn. Kook de eieren zes minuten en pel ze door ze eerst aan alle kanten op het aanrecht te laten stuiteren zodat de schil overal is gebarsten. Doe je dat niet dan trek je zachte eieren makkelijk kapot bij het pellen.

Neem het restje gegeleerde saus en schep daar de eventuele stukjes gestold vet vanaf. Verwarm de saus en schep met een fijne schuimspaan bovendrijvende ongerechtigheden af. Maak de saus ietsje zouter dan je anders zou doen, want koud smaakt alles flauwer, en eieren en wortelen zijn ook flauw. Voeg de sherry toe en laat de alcohol even verdampen.

Spoel een schaaltje waarin de eieren dicht naast elkaar kunnen liggen om met koud water. Als de gelei niet heel stijf was, week dan 1 of 2 blaadjes gelatine in koud water, knijp ze uit en roer ze door de warme bouillon. Laat de bouillon afkoelen tot minstens kamertemperatuur.

Vul een schaal met ijsblokjes en zet daar het kleine schaaltje in. Giet een dun laagje jus over de bodem en wacht tot dat gegeleerd is. Leg wat plakjes wortel op de gelei en wat toefjes peterselie, giet een nieuw dun laagje jus erover en wacht weer tot dat gegeleerd is. Leg de eieren in het schaaltje, bedek ze tot de helft met jus en wacht tot die gegeleerd is. Doe er tenslotte de rest van de worteltjes en de peterselie bij en giet het bakje vol met de rest van de saus. Zet in de ijskast tot gebruik.

Leg dan een bord op het schaaltje, keer het geheel om en schud flink, dan valt de gelei met de daarin ronddrijvende eieren op de schaal. Eet dat als voorgerecht – het is echt heerlijk.

De marinade moet wél per se, die geeft echt veel extra smaak aan het vlees en aan de jus. Het is eigenlijk het beste om in dit geval het vlees ’s avonds in de marinade te doen – marinade in een plastic zak, vlees erin, dichtbinden, zak in een schaal – en dan de volgende ochtend het vlees aan te braden en in de oven te zetten. Dan komt vanzelf het woord ‘weekend’ bij je op, want door de week passen zulke dingen vaak niet. En inderdaad is dit een gerecht waar elk weekend van opknapt, ook al omdat het wel wat voorbereiding maar eigenlijk weinig werk vergt, zodat je de hele zater- of zondag iets leuks of onleuks kunt gaan doen en dan ’s avonds: voilá, de befaamde boeuf à la mode.|

Aanbevelenswaardig is om een kalfspoot mee te laten stoven, dat geeft meer smaak aan de jus en maakt de jus ook gelatineus. Hetzelfde effect wordt bereikt met kalfsbotten trouwens, als er geen kalfspoot verkrijgbaar is en dat komt nogal eens voor. Als er wél een kalfspoot voorhanden is, vraag de slager dan om de poot te splijten en blancheer de poot 10 minuten in kokend water.

Boeuf à la mode kan zowel koud als warm worden gegeten en als je de jus laat afkoelen na het stoven begrijp je waarom: hij verandert vanzelf in een mooie smaakrijke gelei, ontzaglijk geschikt om stukjes rundvlees in op te dienen. Maar wie het vlees warm wil eten en wat jus overhoudt, kan de gelei ook heel goed gebruiken om er een of twee dagen later niet al te hard gekookte eieren in te laten drijven, omringd door wat fijngesneden peterselie en wat wortel – een heel mooi en heel lekker voorgerechtje.

Aan het werk dus.

Boeuf à la mode

• 1 kilo rundvlees (riblap)

  marinade:

• 1 dl cognac
• 4 dl witte wijn
• tijm
• laurier

  voor het stoven:

• 1 kalfspoot, gespleten of 1 pond kalfsbotten
• 50 g ontbijtspek
• 1 laurierblad, 1 tak tijm, 10 takjes peterselie bijeengebonden
• 1 middelgrote wortel, in stukken
• 1 grote ui, in grove stukken
• boter, olijfolie

  garnituur
  

• 1 pond wortelen
• 20 kleine uitjes

Kruid het vlees met wat peper en zout, verkruimel de laurier en wrijf de tijm wat fijn. Meng de marinade-ingrediënten en laat het vlees tenminste 5 uur marineren.

Dep het vlees droog (maar bewaar de marinade), bindt het eventueel op – niet stijf maar wel zo dat het een beetje in vorm blijft – en braad het aan alle kanten aan in boter met een lepel olijfolie.

Haal het vlees uit de pan en bak de wortel en de ui lichtbruin. Doe de botten en het spek erbij, de tijm, de laurier en de peterselie, het vlees, de marinade en zoveel water dat het vlees net onder staat.

Breng het vocht aan de kook (zachtjes, niet wild koken) en zet het geheel dan met een deksel op de pan in de oven op ongeveer 110 graden – hard koken bederft alles, zachtjes stoven is de bedoeling. Een uur of vier. Morgen maken we het geheel af.

Mezen zijn zo niet. Die komen langs, kijken rond, en als de locatie bevalt en de geboden ruimte naar hun zin is – oké. Ik neem ’m. Geen winstoogmerk. En wat ik ook vergat gisteren, dat heeft niets met koolmezen te maken, is dat het Internationale Vrouwendag was. Jawel. Ooit liepen er dan troepen vrouwen langs de straat ergens voor of tegen te demonstreren terwijl ze zongen: „Hela kom erbij, sluit je aan bij onze rij, samen gaan we vechten voor onze vrouwenrechten, hela kom erbij”. Mooie tijden.

Nu weet je zo een twee drie niet meer wat onze vrouwenrechten zijn, al schijnen vrouwen hier en daar nog steeds, het is gewoon lachwekkend, minder betaald te krijgen dan mannen, voor hetzelfde werk. De nieuwe vrouwenstrijd gaat daar trouwens niet over, die gaat over het recht om niet te werken maar voor de kinderen te zorgen, versus de opvatting dat vrouwen deel moeten nemen aan het arbeidsproces, wat er ook gebeurt.

Beide standpunten zijn, zoals gebruikelijk met ferme standpunten, in hun onverdunde vorm een beetje te veel van het goede.
Zowel broeden als fourageren zeg ik maar, met een blik naar buiten waar die vogeltjes zich helemaal op het arbeidsseizoen aan het instellen zijn. Binnenkort is het voor man en vrouw weer keihard zwoegen. Dit is de fijne tijd, het uitzoeken van een net bedoeninkje, het soms even lekker kieskeurig doen, wat in de zon zitten als die er is, veertjes poetsen, een baltsje oefenen. De zon staat veel vogels zo goed.

Zag zondag vele paartjes kuifeend, hun snavels in de zon lichtblauw en hun oogjes felgeel. Wat een spectaculaire eendjes zijn dat toch. Maar de gewone wilde eenden mogen er ook zijn, de mannetjes dan, met hun metallic groene halzen. Het is trouwens wel zo, dit nog in het kader van vrouwendag, dat het feit dat de mannetjes in de natuur veelal veel mooier en spectaculairder zijn en dat ze zich zo aanstellen in de lente, betekent dat de vrouwtjes de partnerkeuze doen. Terwijl wij mensenvrouwtjes ons uitsloven om gekozen te wórden. Stom! Hou daar mee op!
Of niet. En maak dan deze hartveroverende citroencakejes.

Citroencakejes met glazuur

• 125 g zachte boter
• 125 g suiker
• geraspte schil van een ½ citroen
• 2 eieren, losgeklopt
• 150 g bloem
• snufje zout ¼ tl bakpoeder

  glazuur:
  

• 1 pakje Filadelfia verse kaas
• 175 g poedersuiker
• sap en rasp van ½ citroen
• 12 cakecupjes

Verwarm de oven op 180 graden. Klop de boter met de suiker en de geraspte citroenschil bleek en luchtig in een keukenmachine, voeg al kloppend de eieren toe. Zeef de bloem met het bakpoeder en meng dat er ook door.

Verdeel het beslag over (papieren) cakecupjes en bak de cakejes een kleine 10 minuten. De bovenkant moet veerkrachtig aanvoelen.
Laat de cakejes afkoelen op een rooster en vermeng de Filadelfia met de citroenrasp, het sap en de poedersuiker. Doe op elk cakeje een dotje van dit glazuur.

Dus we namen vegetarisch, wat trouwens in restaurants vaak een goed idee is als je zin hebt in groenten, want om een of andere reden komen die er vaak ontzaglijk bekaaid vanaf. De meeste restaurants verstaan onder groenten: drie sperziebonen of een risotto waarin wat flintertjes prei zitten of een geheel gepureerd mopje broccoli.

Nu ja enfin, ik vertel het omdat me opviel dat mijn vriendin het zo vanzelfsprekend vond om aan zoiets te denken. Je hoort dat nu wel vaker mensen zeggen, het is toch blijkbaar iets dat tot ons bewustzijn is doorgedrongen, dat dieren in de bio-industrie het niet zo fijn hebben. Al zeggen sommige bio-industriëlen dat dat reuze meevalt en dat koeien helemaal niet naar buiten wíllen en varkens direct longontsteking krijgen als je zelfs maar de deur open zet.

Las laatst trouwens wel in deze krant, dat onder vleeskuikens het aantal ‘doodgroeiers’, kippen die sneller groeien dan hun hart aankan en die dientengevolge zomaar dood neervallen voor hun korte levenstijd om is, sterk is afgenomen. 96 % van de ‘gangbare’ kippen haalt het einde, tegen 98% van de biologische. Rare dingen om te zeggen ‘haalt het einde’, dat is vrij letterlijk wat het geval is, want ze blijven leven tot ze geslacht worden. Of: ze blijven leven om geslacht te worden.

Genoeg over al deze narigheid. We gaan met biologische gezichtjes iets vegetarisch bereiden, het is maandag immers, meatless Monday it’s a funday, en laatst maakte ik nog weer eens eenvoudige maar toch verdiept smakende tomatensaus met gedroogde paddestoelen over de penne en die was weer erg lekker.

Penne met tomaat en gedroogde paddestoelen (voor 4 personen)

• 75 g gedroogd eekhoorntjesbrood (funghi porcini)
• 4 el olijfolie
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 el tijmblaadjes
• 2 el gehakte peterselie
• 1 gedroogd chilipepertje
• sap van ½ citroen
• 800g tomatenblokjes in blik
• 1 dl slagroom
• 120 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 300g penne

Week de paddestoelen 15 à 20 minuten in warm water.

Verwarm de olijfolie en bak de knoflook zachtjes een paar minuten met de tijmblaadjes, het grootste deel van de peterselie en het verkruimelde chilipepertje. Doe de uitgelekte paddestoelen erbij en bak nog een paar minuten. Voeg het porcini weekwater toe – voorzichtig, onderin ligt altijd zand – en laat een kwartiertje pruttelen.

Doe de tomatenblokjes erbij en het citroensap en laat nog 30 minuten koken tot het geheel op sausdikte is. Voeg de room toe, kook nog even flink zodat die wat inkookt, voeg peper en zout toe en roer de helft van de Parmezaanse kaas door de saus.

Kook de penne volgens aanwijzingen op het pak in ruim gezouten water gaar. Giet af, schud even goed en doe ze bij de saus. Roer door elkaar, bestrooi met de rest van de kaas en de gehakte peterselie.

Er zijn nog steeds mensen die er diep in geloven. Koken is nergens goed voor, zeggen ze. Terwijl professor Rangham ons op de BBC nu juist probeerde te doordringen van het niet te onderschatten belang van koken. Rauwe spullen verteren wij erg slecht, dat lieten ze ook zien in dat programma, hoe een nagebouwde maag rauwe aardappelen verteerde. Niet. Die moeten dan onverteerd (wel vermalen door de tanden en licht aangetast door het maagzuur) door de darmen. Daar kon je wel eens veel last van hebben.

Het kost ook zoveel tijd, rauw eten. De tijdbesparing van het koken weegt in het geheel niet op tegen de hoeveelheden die je almaar naar binnen moet werken. Dieren die het van plantaardig voedsel moeten hebben, zoals koeien en paarden (en panda’s! vergeet de panda’s niet!) zijn de héle dag aan het eten en verteren. Die houden helemaal geen tijd over om een mooi boek te lezen of aan sport te doen.

En die hebben dan tenminste nog spijsverteringsapparatuur die is ingesteld op het verwerken van al die vezels en taaie delen. Wij niet. Onze spijsvertering wil gekookt eten en onze hersenen zijn zo groot dankzij onze eiwitrijke voeding: vis, vlees, schelpdieren.
Een slag in het gezicht van de vegetariërs ook, al staat zo langzamerhand heus wel vast dat je met voldoende aandacht voor eiwit (soja) heel goed zonder vlees kunt.

Zulke onderzoeken gaan natuurlijk altijd over enorme tijdspannes en over de menselijke soort inclusief voorouders, we moeten ze ook weer niet vertalen in: eet maar liever geen rauwkost. Maar het belang van koken, dat dat nu eens gewoon vaststaat, dat is niet slecht. Daar kunnen wij thuiskoks wel wat mee. Onze hele functiewaardering is veranderd: we zijn belangrijk. Voor de soort.

Dus gaan we met een heel gewichtig gezicht en terwijl we intussen flink dikdoen een simpele maar heerlijke aardappelgratin maken, weer uit Rachel Allens Uit de oven Het is nog koud genoeg voor zoiets. Elke morgen is alles nog berijpt.

Aardappelgratin met uien

• 50 g boter
• 700 g uien
• 900 g aardappelen
• 1 ons geraspte kaas
• 1 el fijn gehakte rozemarijn
• 2 dl room

Smelt de boter in een royale koekenpan op halfhoog vuur en smoor de uien ongeveer een half uur. Roer af en toe, ze moeten gelijkmatig bruin worden en een beetje karamelliseren. Bestrooi ze terwijl ze bakken met peper en zout.

Verwarm de oven op 180 graden. Schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakken. Vet een ovenschaal in, leg er de helft van de aardappelen in, bestrooi ze met peper en zout. Strooi daar de kaas over, de helft van de ui, en de helft van de rozemarijn.

Dan opnieuw aardappelen, kaas, uien en rozemarijn. Giet de room eroverheen, dek de schaal af met folie en bak het gerecht 1 uur in de oven. Haal het folie weg en bak nog 15 minuten. Een rauwe sla kan hier goed bij.

Naast de tafel staat zo’n typische opperober met zijn handen op schouderhoogte verfijnde gebaren te maken, terwijl hij met gesloten ogen en een gezicht of hij zaligheden proeft, zegt: „Als amuse: de verrassende smaakervaring van een combi van louter lokale delicatessen – hier en daar subtiel aangezet met de onmiskenbare grondsmaak van een zware wilderssaus” en hij vervolgt in een tweede wolkje „straks als hoofdgerecht: alleen de saus”. Verkiezingsuitslagen lijken inderdaad wel wat op bij elkaar geworpen ingrediënten in een of andere saus, dat heeft Collignon heel goed gezien. In mijn gemeente heeft een nieuwe lokale specialiteit in één keer 18 procent van de stemmen getrokken, wat niet mis is als je ziet dat de twee voormalig grootste partijen, PvdA en CDA op respectievelijk 17 en 19 procent van de stemmen zijn uitgekomen.

Voor een gerecht trouwens een beetje rare samenstelling, drie bijna even grote hoeveelheden. Meestal heb je maximaal twee dingen in gelijke hoeveelheden en één veel kleiner en dan nog wat grut erbij.

Hoewel: niet bij taart. Daar kun je wel eens bijna evenveel boter, als bloem als suiker hebben, al wordt dat wel heel zoet en vet, een soort boterkoek.

Ik vind boterkoek ook eigenlijk geen passend verkiezingengerecht. Bij het wachten op uitslagen en het bespreken daarvan, en we zullen dagenlang niets anders doen op de radio en televisie dan van alles en nog wat interpreteren op alle mogelijke manieren, hoort eerder een borrel of een biertje dan een gerechtje in een rare saus. En borrelnoten natuurlijk. Borrelpraat kan heel leuk zijn, maar je moet er wat bij te knabbelen hebben.

Ik las eens dat iemand over nootjes bij de borrel schreef ‘onze nationale ondeugd’. Het is waar dat je makkelijk te veel noten eet als je eenmaal aan het borrelen slaat, maar de combinatie is zo goed. Het gaat er alleen maar om je te beheersen, net als bij het bijbehorende geklets.

Hoe dan ook. Deze extra aantrekkelijk gemaakte noten zijn smakelijker dan de voorgesmaakte noten uit een zakje en ze maken een borrel meteen meer tot iets bedoelds – een klein werkje doen voor bij de borrel geeft iedereen het gevoel dat het op een fijne manier avond is geworden. Er zijn ook andere variaties mogelijk, met komijn en koriander bijvoorbeeld en zonder rozemarijn, maar deze is heel geweldig lekker. En je hoeft er je belangrijke politieke analyses amper voor te onderbreken.

Borrelpraatnoten

• 250 g cashewnoten, ongezouten
• 1 tel gemalen chilivlokken
• 1 takje rozemarijn
• 1 tl gele basterdsuiker
• ½ tl zout
• 1 dessertlepel arachideolie

Hak de rozemarijn, alleen de naaldjes, fijn. Rooster de noten (het kunnen ook heel goed gemengde noten zijn) een minuut of drie, vier in een koekenpannetje. Zet het vuur uit en strooi de suiker, het zout, de rozemarijn en de chilivlokken over de noten. Laat alles aan elkaar plakken door 1 dessertlepeltje olie toe te voegen en goed te roeren.

Laat de noten afkoelen – warme noten zijn zacht en dat is niet lekker – en doe ze in een kom.