Niet om te bluffen -dat volgt ietsjes verderop in de tekst -, maar zo was ik laatst in Blenheim, te Nieuw-Zeeland. En niet vanwege de oogverblindende, grensverleggende en baanbrekende architectuur. Blenheim is een slaapstadje dat weigert wakker te worden.

Laagbouw zoals in de suburbs van lelijke Amerikaanse slaapsteden. Oude winkelcentra zoals in Nieuwegein. Nieuw-Zeelandse equivalenten van Etos, Blokker en Kruidvat. Te dikke mannen in trainingspakken met driekwart pijp. Lees verder »

Verse worst was tot voor kort een alledaags slagersartikel zonder aanzien. Een klassieke methode voor de slager om van zijn vet en vleesafval af te komen. Maar inmiddels is worst maken een deugd en worstmaker een geuzennaam. Het zijn lang niet allemaal slagers meer die de heropstanding van de ambachtelijke worstmakerij aanslingeren, we treffen onder de comtemporaine saucissiers veel academici en kunstenaars en allen produceren op z’n minst een worst-met-een-verhaal. Ondertussen heeft de worstwetenschap bij de consument in de keuken geen gelijke tred gehouden met de stormachtige ontwikkelingen aan de zijde van de makers. Hoe zo’n verse worst het best in de pan of op de grill bereid kan worden is voor menigeen een vraagteken.
Samuel Levie, Jiri Brandt en Geert van Wersch hebben groot succes met hun droge worsten in Italiaanse stijl van Nederlandse scharrelvarkens onder de merknaam Brandt en Levie Worstmakers. Uiteraard begon hun worst-zegetocht ook met verse worst, die relatief makkelijker te maken is dan droge worst.
In deze video vertelt Samuel Levie over het belang van wellen, alias voorgaren van verse worst eer er gebakken of gegrilld gaat worden. Het is het eerste deel van een beknopte worst-masterclass. In de volgende delen komen worst bakken, worst grillen en het snijden van droge worst aan de orde.

In het gedrukte NRC Handelsblad heb ik mij al eens lovend uitgelaten over Sergi Colet, een producent van cava die geen cava mag heten. Als druiven gebruikt Colet naast de ‘verplichte’ chardonnay, pinot noir, macabeo, xarel-lo en parellada namelijk ook andere soorten. Destijds was ik onder de indruk van zijn A Priori Brut, waarvoor bij behalve chardonnay en macabeo ook gewürztraminer, riesling en moscatel inzette.

‘Mijn wijngaarden liggen hoger dan de rest en daarom krijgt al mijn fruit een ongekende frisheid’, verklaarde hij op de proeverij op Ibiza waar ik hem destijds sprak. Overigens heeft zijn eigenzinnige druivenkeuze er wel toe geleid Lees verder »

Professionele koks worden zelf relatief weinig bekookt. Vrienden en kennissen schrikken ervoor terug, soms uit angst dat hun keukencreaties al te ‘gewoon’ zouden zijn. Waarna ze soms vluchten in een ingewikkeld gerecht dat ze nooit eerder gemaakt hebben met alle tenenkrommende gevolgen vandien. Ook het regelmatig aanschuiven bij collega’s is voor veel koks niet weggelegd. Vaak is er alleen op de maandagavond een mogelijkheid, al is de keuze dan weer beperkt omdat zoveel restaurants op die dag de tent sluiten. En ook daar kan de avond anders uitpakken. Ooit togen we met een gezelschap naar Volendam om er ‘Volendammer zooitje’ te eten, een gerecht van jonge paling (ter plekke bekend als ‘spiekers’) met aardappel, butter en eek, ofwel boter en azijn. Dat werd voor vijf man geserveerd, behalve voor de kok in het gezelschap die de pelgrimage juist met dit doel georganiseerd had. Het Volendammer zooitje werd voor hem te nederig bevonden, hij kreeg het duurste en tuttigste gerecht van de kaart voorgezet. Dat waren gevulde tongrolletjes.

Jaren later was ik met een koksgezelschap op stap in Toledo, waar Adolfo Munoz ons in zijn wijnkelder een tasting menu voorschotelde. Tussen de acht gangen was er één simpel gerechtje dat ieders hart gestolen bleek te hebben, het equivalent van het Volendammer zooitje: aardappel, ei, worst en olijfolie, op de allersimpelste manier gecombineerd. Ik ben de volgende ochtend direct naar de keuken van Adolofo gegaan om er dit filmpje van te maken. De koks konden -tot hun chagrijn- niet mee: voor hen was in plaats daarvan een wijnproeverij georganiseerd.

Ach, hoe is ’t ooit begonnen? Dat eerste glas wijn…Met een vader die alleen bier dronk. En een moeder die niet verder kwam dan Coebergh ijs en een incidenteel advocaatje met slagroom. Daar kon je je als zeventienjarige natuurlijk niet mee vertonen op studentenfeestjes. We schrijven 1973. Mijn eerste wijnervaring op de tienerkamer van een meisje waar ik hopeloos op verliefd was, werd ingevuld door Pinard, Albert Heijn wijn in een literpak.

Als ik toen had geweten wat het betekende, had ik het waarschijnlijk niet zo schielijk tot mij genomen. Pinard was het jargon voor ‘bocht’, het was de wijn die de Franse soldaten tijdens de eerste wereldoorlog in de loopgraven kregen als vervanging van water dat helemaal niet te drinken was. Zelfs kanonnenvoer kent een bijpassende wijn, zo blijkt. Lees verder »

Nederland is een koekjesland als geen ander. Elke provincie heeft een eigen assortiment en in Friesland is het dumke de plaatselijke trots. Het wordt er dan ook op grote schaal gefabriceerd. Maar deze zomervakantie gaan de Friese bakkers een dip in de omzet zien want ik heb een fenomenaal dumkesrecept van Cees Holtkamp gekregen, dat niet in zijn standaardwerk De Banketbakker staat. Met verschillende notenvarianten en de smaak van anijs(zaad) geen kinderachtig koekje. Het recept komt uit het boek Koekje van Jonah Freud: Lees verder »

Of het nu de invloed van de crisis is of gewoon de lol om zelf iets te maken, feit is dat er in veel restaurantkeukens steeds meer eigen fabrikaten geproduceerd worden. Bert van Buschbach, patron cuisinier van restaurant De Compagnon in Amsterdam, is een in het oog springende exponent van deze trend. Niet alleen maakt hij in zijn piepkleine keuken zelf kaas, worst en brood, voor zijn deur is hij -in het centrum van Amsterdam!- ook een moestuin aan het aanleggen.

In de keuken laat Bert ons zien hoe hij zelf de pepermunt maakt die zijn gasten bij het afscheid aangeboden krijgen in plaats van de gebruikelijke Wilhemina-pepermuntjes.
Het recept: Lees verder »

Wie Franse wijn zegt, zegt bepaald niet meteen Savoie. Weliswaar is het Alpengebied vlakbij de Zwitserse grens (Genève ligt vlakbij) zelf zo’n beetje even groot als het wijngaardareaal van Bordeaux, de wijnopbrengst is hooguit een vijfde daarvan. De zeventien crus die hun naam op het etiket mogen zetten liggen versnipperd door de streek, de kleine wijngaarden zijn als een lappendeken over de bergen gedrapeerd en deze bewerken is arbeidsintensief.

Nu maken de wijnboeren in de Savoie het zichzelf sowieso niet eenvoudig. Hier worden geen makkelijk verkopende internationale druivenvariëteiten aangeplant, maar wordt er gewerkt met druiven die er al sinds mensenheugenis het bergklimaat trotseren en luisteren naar namen als roussette, jacquère en mondeuse. De ambitie van de plaatselijke wijnmakers is ook niet om de wereld er mee te veroveren. Dergelijke ambities laten ze graag Lees verder »

‘Sauvignon blanc uit Nieuw-Zeeland vertoont meer typische karakterkenmerken dan zijn soortgenoot uit de Loire’. Van je landgenoten moet je het maar hebben. Want het was juist de conclusie van Franse wijnprofessionals na een blindproeverij die onderdeel uitmaakte van een recente wetenschappelijke studie. En dat terwijl de Loire-wijnboeren net over de schrik heen waren van een eerdere uitspraak gedaan door Oz Clarke. De afgelopen jaren dronken zij liever het bloed van deze Britse wijnautoriteit dan hun eigen witte wijn. Clarke had het gewaagd het Nieuw-Zeelandse Marlborough uit te roepen tot ‘sauvignon blanc capital of the world’.
In eerste instantie viel chauvinistisch hoongelach hem ten deel. Want hoe kan iemand nu beweren dat een wijnlandje dat pas sinds 1974 aan de slag is met die druif zich meten kan met een wijnstreek die al eeuwenlang goede sier maakt met sauvignon blanc-meesterwerken als Pouilly-Fumé en Sancerre? Ik ben maar eens gaan kijken bij Brancott Estate in Marlborough waar de 2012 oogst net is binnengehaald maar waar de rust betrekkelijk is. ‘It’s a quite day in Beirut…’

In de eerste maanden van het jaar tref je bij veel restaurants skrei op de kaart. Het is de Arctische kabeljauw die naar de Noorse wateren komt om er te paaien en gevangen wordt in de buurt van de Lofoten. Afgezien van de export naar het zuiden, eindigt verreweg de meeste skrei op de Lofoten schoongemaakt hangend over houten rekken om daar zolang uit te drogen tot het stokvis is. Van de verse skrei maakt men ter plekke ook mølje, een traditioneel gerecht op basis van de lever, de kuit en plakken gepocheerd visvlees van de skrei.

Om een kortgebakken steak van de kabeljauwrug zoals wij die graag op het bord zien geeft men op de Lofoten niet zoveel, die wordt ginds direct naar de keuken teruggestuurd om doorgebakken te worden. Zo vertelde Lees verder »