Totdat ik Nina Hagen hoorde zingen Ich bin nicht deine Fickmaschine, gevolgd door spritz, spritz, das ist ‘ne Witz had ik mij nog niet gerealiseerd dat de aloude sprits vernoemd is naar het werkwoord spritzen. Spuiten dus. Sprits is, net als een gevulde koek, kano of gangmaker, een ouderwetse versnapering.

Dat er Utrechtse sprits bestaat wist ik ook niet, maar Cees Holtkamp weet dat natuurlijk wel. Hij en zijn kleindcohter Stella laten zien hoe je Utrechtse sprits maakt.
Het recept

Lees verder »

In een hilarische Monty Python scène in een dierenwinkel meldt zich een koper voor een kat. De verkoper heeft geen kat voorradig, maar biedt aan om een ‘cat job’ op een terrier toe te passen: ‘ll file its legs down a bit, take its snout out, stick a few wires through its cheeks. There you are, a lovely pussy cat.’
In de keuken heeft een hele kokslichting zich de afgelopen jaren toegelegd op dergelijke metamorfoses, waarbij met moleculaire kooktechnieken het een in het ander veranderde of de smaken van twee producten verwisseld werden.

De aspergespaghetti van Luc Kusters (Bolenius restaurant) is ook zo’n gedaanteverwisseling, maar dan zonder gebruik te maken van raketwetenschap. Een vrolijk gerecht dat je ook even op het verkeerde been zet. Maar het is tegelijk een originele manier om asperges te serveren zonder aan smaak in te boeten.
Het recept:

Lees verder »

Gazpacho is de allersimpelste, vegetarische soep. Zelfs als je de delicten omzeilt waar fruitariërs voor terugdeinzen (de moord op de bleekselderij, het verhakselen van peterselie en basilicum, zie het artikel van thuiskok Marjoleine de Vos in NRC Lux van 12 mei ) hou je met dit recept van Lex Kok van George WPA nog een hele verfrissende gazpacho over.

Recept: Gelijke delen komkommer, tomaat en paprika in de blender doen met een ui, wat broodkruim, een knoflookteen, wat bleekselderij en een scheut tomatensap. Draai een gladde massa en breng op smaak met citroensap, cayennepeper, rode wijnazijn. Zet de soep een paar uur in de koelkast en dresseer dan de borden met brunoise van tomaat en bleekselderij plus chiffonade van peterselie en basilicum.

Geert van Wersch van Brandt & Levie Worstmakers over de ins en outs van het bakken van verse worst

Zoetzuur is een fris bijgerecht dat gemakkelijk zelf te maken is. Prima begeleider van -bijvoorbeeld- saté of rijstgerechten die een opwekkende slinger aan de smaak gebruiken kunnen. Met komkommerstukjes of schijfjes als hoofdbestanddeel en pittige kruiderij bijvoorbeeld zoals Teun Schmeddes in deze video laat zien.
Het recept:

Lees verder »

Verse worst was tot voor kort een alledaags slagersartikel zonder aanzien. Een klassieke methode voor de slager om van zijn vet en vleesafval af te komen. Maar inmiddels is worst maken een deugd en worstmaker een geuzennaam. Het zijn lang niet allemaal slagers meer die de heropstanding van de ambachtelijke worstmakerij aanslingeren, we treffen onder de comtemporaine saucissiers veel academici en kunstenaars en allen produceren op z’n minst een worst-met-een-verhaal. Ondertussen heeft de worstwetenschap bij de consument in de keuken geen gelijke tred gehouden met de stormachtige ontwikkelingen aan de zijde van de makers. Hoe zo’n verse worst het best in de pan of op de grill bereid kan worden is voor menigeen een vraagteken.
Samuel Levie, Jiri Brandt en Geert van Wersch hebben groot succes met hun droge worsten in Italiaanse stijl van Nederlandse scharrelvarkens onder de merknaam Brandt en Levie Worstmakers. Uiteraard begon hun worst-zegetocht ook met verse worst, die relatief makkelijker te maken is dan droge worst.
In deze video vertelt Samuel Levie over het belang van wellen, alias voorgaren van verse worst eer er gebakken of gegrilld gaat worden. Het is het eerste deel van een beknopte worst-masterclass. In de volgende delen komen worst bakken, worst grillen en het snijden van droge worst aan de orde.

Professionele koks worden zelf relatief weinig bekookt. Vrienden en kennissen schrikken ervoor terug, soms uit angst dat hun keukencreaties al te ‘gewoon’ zouden zijn. Waarna ze soms vluchten in een ingewikkeld gerecht dat ze nooit eerder gemaakt hebben met alle tenenkrommende gevolgen vandien. Ook het regelmatig aanschuiven bij collega’s is voor veel koks niet weggelegd. Vaak is er alleen op de maandagavond een mogelijkheid, al is de keuze dan weer beperkt omdat zoveel restaurants op die dag de tent sluiten. En ook daar kan de avond anders uitpakken. Ooit togen we met een gezelschap naar Volendam om er ‘Volendammer zooitje’ te eten, een gerecht van jonge paling (ter plekke bekend als ‘spiekers’) met aardappel, butter en eek, ofwel boter en azijn. Dat werd voor vijf man geserveerd, behalve voor de kok in het gezelschap die de pelgrimage juist met dit doel georganiseerd had. Het Volendammer zooitje werd voor hem te nederig bevonden, hij kreeg het duurste en tuttigste gerecht van de kaart voorgezet. Dat waren gevulde tongrolletjes.

Jaren later was ik met een koksgezelschap op stap in Toledo, waar Adolfo Munoz ons in zijn wijnkelder een tasting menu voorschotelde. Tussen de acht gangen was er één simpel gerechtje dat ieders hart gestolen bleek te hebben, het equivalent van het Volendammer zooitje: aardappel, ei, worst en olijfolie, op de allersimpelste manier gecombineerd. Ik ben de volgende ochtend direct naar de keuken van Adolofo gegaan om er dit filmpje van te maken. De koks konden -tot hun chagrijn- niet mee: voor hen was in plaats daarvan een wijnproeverij georganiseerd.

Nederland is een koekjesland als geen ander. Elke provincie heeft een eigen assortiment en in Friesland is het dumke de plaatselijke trots. Het wordt er dan ook op grote schaal gefabriceerd. Maar deze zomervakantie gaan de Friese bakkers een dip in de omzet zien want ik heb een fenomenaal dumkesrecept van Cees Holtkamp gekregen, dat niet in zijn standaardwerk De Banketbakker staat. Met verschillende notenvarianten en de smaak van anijs(zaad) geen kinderachtig koekje. Het recept komt uit het boek Koekje van Jonah Freud:

Lees verder »

Of het nu de invloed van de crisis is of gewoon de lol om zelf iets te maken, feit is dat er in veel restaurantkeukens steeds meer eigen fabrikaten geproduceerd worden. Bert van Buschbach, patron cuisinier van restaurant De Compagnon in Amsterdam, is een in het oog springende exponent van deze trend. Niet alleen maakt hij in zijn piepkleine keuken zelf kaas, worst en brood, voor zijn deur is hij -in het centrum van Amsterdam!- ook een moestuin aan het aanleggen.

In de keuken laat Bert ons zien hoe hij zelf de pepermunt maakt die zijn gasten bij het afscheid aangeboden krijgen in plaats van de gebruikelijke Wilhemina-pepermuntjes.
Het recept:

Lees verder »

In de eerste maanden van het jaar tref je bij veel restaurants skrei op de kaart. Het is de Arctische kabeljauw die naar de Noorse wateren komt om er te paaien en gevangen wordt in de buurt van de Lofoten. Afgezien van de export naar het zuiden, eindigt verreweg de meeste skrei op de Lofoten schoongemaakt hangend over houten rekken om daar zolang uit te drogen tot het stokvis is. Van de verse skrei maakt men ter plekke ook mølje, een traditioneel gerecht op basis van de lever, de kuit en plakken gepocheerd visvlees van de skrei.

Om een kortgebakken steak van de kabeljauwrug zoals wij die graag op het bord zien geeft men op de Lofoten niet zoveel, die wordt ginds direct naar de keuken teruggestuurd om doorgebakken te worden. Zo vertelde

Lees verder »