Ofschoon er veel stagiaires zijn die alles over hebben voor een onbetaalde arbeidsplaats in de keuken van één van de beroemde Spaanse restaurants, geldt een opleiding in een Franse sterrenzaak nog altijd als de beste start voor een carrière in de haute cuisine. Het Franse systeem is hard, op veel plekken zelfs middeleeuws hard. De inspanningen grenzen aan foltering, ook al is die zelfgekozen. Vroeg op, laat naar bed en tussendoor werken tot je erbij neervalt. Voor buitenlandse krachten, die de taal wel spreken, maar misschien niet direct alle geschreeuwde of juist gemompelde keukenbevelen kunnen ontcijferen of niet precies op de hoogte zijn van allerlei ongeschreven wetten, is het werken in de keuken al helemaal een beproeving. Des te bijzonderder dat een jonge Nederlandse kok, de 27-jarige Joris Bijdendijk, door op goed geluk te solliciteren een positie heeft bemachtigd in een Frans twee sterrenrestaurant. Niet als één van de vele stageaires, maar als sous schef naast patron cuisinier Laurent Pourcel. Laurent en zijn tweelingbroer Jacques genieten wereldfaam met hun restaurant Le Jardin Des Sens in Montpellier, dat bijna een kwart eeuw bestaat. Er zijn dan ook meerdere restaurants die hun naam dragen, zowel in Frankrijk als in het Verre Oosten.

In de herfst van vorig jaar zocht ik Joris op in de keuken van Le Jardin Des Sens om hem met de videocamera te volgen. In de video legt hij uit hoe de keuken georganiseerd is, wat er zoal dagelijks van de witte brigade verwacht wordt en waarom de gebroeders Pourcel in technische zin een klassieke kookstijl handhaven. Daaraan voorafgaand vertelt Jacques Pourcel in hoeverre de zaak trouw is aan de Mediterrane keuken.

‘Kijk toch eens! Wat prachtig, die kerkramen….’ Zat ik op een bustrip naar Lourdes die tijdens een tussenstop een zestiende-eeuwse kapel aandeed? Of was ik beland in een proeverij van miswijnen? Geen van beide.

Deze ongelovige -hoewel, ik ben erg into Bacchus- zat gewoon in een restaurant waar naast mij iemand de glycerinesporen die langs de binnenkant van zijn glas naar omlaag bogen aan het bezingen was. ‘Dit is het kenmerk van een grote wijn’ hoorde ik hem tegen zijn gezelschap beweren. Fijn dat inderdaad sommige wijnen kerkraamvormige glycerinesporen achterlaten, maar dat verklaart de inhoud van het glas nog niet heilig.

Voor je het weet komt er een nieuw bedevaartsoord. Waar we nu eens niet een bloed huilende Maria mogen bewonderen, een ouweltje te zien valt waar we Jezus Christus in kunnen herkennen, maar waar we voor een glasbak van glas in lood een kaarsje mogen branden. Onterecht. Voor kerkramen in het wijnglas geldt hetzelfde als voor medailles op het wijnetiket: ze zijn geen enkele garantie voor lekker.

Nu geldt dat overigens wel voor meer mededelingen. Lees verder »

Zowel van het varken als van het rund is het duurste deel, de haas, vrijwel vetloos. Niet zo verwonderlijk dus dat in de duurdere restaurants de ossenhaas een prominente plaats op de spijskaart heeft, maar de liefhebbers van varkenshaas zullen moeten uitwijken naar een wegrestaurant. Varkenshaas is namelijk een product waar de meeste koks van enige klasse met een boog omheen lopen. Varkensnek, varkensbuik en varkenswang -de goedkopere delen- zijn vanuit slagersperspectief een grondstof voor worst, gehakt en vleeswaren, maar voor koks juist een geliefd, contemporain ingrediënt in de haute cuisine. Het geheim van die ogenschijnlijke discrepantie ligt in het feit dat vet varkensvlees en spek meer smaak hebben dan de magere delen van het varken en dat er voor een kok aan vet vlees meer eer te behalen is door de eindeloze reeks van bereidingen die ermee mogelijk zijn.

Het zal de slager worst wezen, het is zijn taak om te snijden. Met het mes in de hand geeft slager Gertjan Kiers per videocollege een inventarisatie van de diverse vetlagen in een varken en wat een slager daarmee aanvangt.

Schnitzel is één van de vele gerechten die door de Hollandse handelsgeest de nek omgedraaid zijn. De in Nederland verhandelde schnitzels zijn voornamelijk gewalst van varken, kip of kalkoen en voorzien van een gekleurde paneerlaag. De kwaliteit wordt dan alleen nog beoordeeld naar de maat: schnitzels als deurmatten genieten de voorkeur. Om even terug te gaan naar de bron klopte ik aan bij Michael Wolf, een Oostenrijkse kok die in Nederland met Sergio Herman in Oud Sluis*** samenwerkte en nu in restaurant Envy in Amsterdam de chefkok is. Doordat hij indertijd direct van Oostenrijk naar Zeeuws-Vlaanderen vertrok, spreekt hij met het Zeeuwsvlaamse dialect dat we van Sergio zo goed kennen.

Voor het bakken van de schnitzels liet Michael speciaal boterschmalz uit zijn geboorteland invliegen, een mix van boter en reuzel waarvan zo’n royale laag in de pan staat dat de schnitzels erin gefrituurd worden. Zoals in de video te zien wordt een schnitzel door Oostenrijkers niet in de eerste plaats beoordeeld op oppervlaktemaat, maar op de mate waarin de paneerlaag gesouffleerd is. Bij de schnitzel, die met citroen en ansjovis geserveerd wordt, komt rijke Oostenrijkse aardappelsalade met bouillon en azijn. Zo ontstaat een onweerstaanbaar gerecht.

In wijnland houden we van blindproeverijen. Het profmetier kent om de wijn ‘onzichtbaar’ op de proeftafel te krijgen dan ook diverse attributen. Er bestaan speciale papieren zakken die de flessen verhullen. Zo ook kokette, fluwelen hoesjes. Zijn deze niet voorhanden dan voldoet het inrollen in aluminiumfolie. Hoewel dan weer de kans bestaat dat het determineervermogen van de proefkonijnen enorm toeneemt, omdat ook de vorm van de fles veel kan verklappen.

Karaferen is eveneens een optie. Evenals het overschenken van alle te proeven wijnen in een zelfde soort fles. Aanbevolen wordt om deze handeling onzichtbaar voor de proevers te laten plaatsvinden. Het even zien van een hoekje van een etiket, capsule of typografie vertelt al meer dan vijftig jaar proefervaring. Lees verder »

In tropische oorden is het lekker om pedis te eten. ‘Heet’ smaakt dan nog beter. Is omgekeerd ook het geval? Volgens Nelis’ IJssalon in Weesp wel. Die opende op vier februari voor het eerst weer zijn deuren zodat er bij tien graden onder nul weer volop aan Zomersproet, Hawai Royal, Sum- Sum-Summertime gelikt kon worden.

Nu had ik mijn eerste ijspret overigens al een week eerder gehad. Op de 29e januari werd in het Amsterdamse café Schiller (Home of the Vin Nature) de tweede Amsterdamse wijnmarkt gehouden waar een aantal kleine, hoofdstedelijke importeurs acte de présence gaf. Aan dat gezelschap was ook chocolatier Kees Raat toegevoegd die daar zich niet presenteerde met zijn chocoladecreaties, maar –waarschijnlijk vanwege de invallende kou- met zijn andere specialiteit: ijs.

Met een glunderend ‘Dat gaan we combineren met wijn’ verklaarde hij zijn aanwezigheid. En dat deed hij nu eens niet met een doeltreffende maar toch wel zeer plichtmatige moscato d’asti maar met wit uit onverwachte hoek. Lees verder »

Kip, het meest veelzijdige, meest mishandelde, tevens het meest gegeten stukje vlees, is een enorme wijnliefhebber. Komt kip ‘gewoon’ uit de oven, uit de pan of van de grillplaat dan kan er ook zo maar chardonnay bij.
En daarin grossiert de wijnwereld.

Roerbakken in de zoetzure sferen verlangt daarentegen weer sauvignon blanc. Ook ruimschoots beschikbaar. Zou het naslagwerk ‘Welke wijn bij kip?’ bestaan dan zou dit vuistdik zijn. Want er zijn ook uitstapjes te maken naar de Provence vanwege de rosé en naar Beaujolais vanwege het koele rood.

Alleen aan de klassieker coq au vin kan zelfs een apart hoofdstuk gewijd worden. Men neme bijvoorbeeld Corbières, Châteauneuf-du-Pape, Côtes du Rhône of rode Bourgogne. Wijnschrijver Hugh Johnson adviseert in het laatste geval zelfs Lees verder »

‘Du beurre, donnez-moi du beurre’ was de lijfspreuk van Fernand Point, leermeester van keukenpausen als Paul Bocuse, Alain Chapel en de gebroeders Troisgros. Bocuse heeft zich de voorkeur van zijn chef heel goed ingeprent, wie nu bij monsieur Paul aanschuift consumeert minimaal een half pakje van het ‘gestolde zonlicht.’
Terwijl aan olijfolie een imposante reeks heilzame effecten wordt toegedicht, wordt het gebruik van boter -roomboter is eigenlijk een pleonasme- door menigeen met achterdocht bezien. Niettemin grijpen veel koks er nog steeds naar om sauzen fluwelig, glanzend en lekker te maken. Beurre noisette, die door sterke verhitting een nootachtige smaak heeft gekregen, lijkt het laatste jaar aan een revival onderhevig, je komt het opeens overal tegen.
Bakken in boter wordt wel gedaan, maar vaak in tweede instantie. Zodra iets eenmaal in een andere vetstof gegaard is, wordt in het laatste stadium wat boter toegevoegd vanwege de smaak. Bakken in boter gaat beter zodra de melkbestanddelen eruit verwijderd zijn en er boterolie of ghee overblijft.

Georges Roorda van restaurant Chez Georges in Amsterdam is een fervent boterridder die zich een openlijke stellingname tegen het olijfoliegeloof permitteert. In zijn keuken levert hij het bewijs voor zijn stelling dat je beter in boterolie dan in olijfolie kunt bakken.

Coq au Vin is in één van de beroemdste boerengerechten uit de Franse stoof- en sudderkeuken. Het is een boerengerecht omdat je er een oude haan voor gebruikt, een ‘uitgekeesde’ haan zoals dat in poelierskringen heet. In Frankrijk spreekt men dan van een coq à vin. Oude hanen hebben weinig vet en vlees dat stevig genoeg is om het noodzakelijke gaarstoven in rode wijn goed te doorstaan. In het oerrecept worden voor de saus de lever, het hart en de longen van het beest gebruikt, waarna het gerecht met hanenbloed gebonden wordt. Dat doet Ben van Geelen, patron cuisinier van restaurant A la Ferme in Amsterdam in deze video niet, maar hij gebruikt wel bijna alles van de haan als hij coq au vin van een Noord Hollandse Blauwe haan maakt in combinatie met een rode Languedocwijn van Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache en Mourvèdre.

Het recept: Lees verder »

Landen als Moldavië en Georgië hebben aan de Russische wijndrinker altijd een dankbare afnemer gehad. Zo’n beetje de volledige oogsten verdwenen jaar in jaar uit in de kelen van hun oosterburen. Geen centje pijn tot in 2006 het duo door de Russische autoriteit in de ban werd gedaan. Reden: de wijnen zouden ‘besmet’ zijn. Niet dat zulks ooit officieel is aangetoond, maar Moldavische en Georgische wijn kwamen het land niet meer in.

Andersluidende contra-expertises door onafhankelijke instanties mochten niet baten en aldus stevende de Moldavische wijnindustrie (goed voor 28 procent van de totale exportinkomsten van het land) op een bankroet af. Ook in Georgië was er sprake van pijn in de portemonnee, al was deze met ‘slechts’ 10 procent van de exportinkomsten iets kleiner. Sinds kort staan de seinen voor Moldavische wijn echter weer op groen in Rusland. Onder strikte voorwaarden, dat wel. Lees verder »